Oleh NABILA AZLAN

Sempena Hari Kebangsaan serta Hari Malaysia yang akan menjelang tiba, kami bersama cef Dato’ Fazley Yaakob, Ping Coombes dan Michelle Goh untuk merungkai satu soalan cepumas: apa istimewanya makanan kita di Malaysia?

Kalau dah terbiasa dengan juadah di negara ini, jelajahlah anda ke serata pelosok dunia sekali pun, mesti anda rindukan makanan yang ada di tanah air ini! Keharmonian, kepelbagaian dan kecantikan di Malaysia jelas terasa melalui jutaan jenis juadah yang tersedia – baik makan di gerai, restoran terkemuka, mahupun kenduri-kendara atau hidangan di perkarangan rumah sendiri. Percampuran rasa yang menyumbang kepada ‘rasa Malaysia’ ini mungkin berkat ajaran orang-orang terdahulu dan perkongsian antara kaum dan budaya – sesuatu yang menjadikan makanan kita tiada tandingannya.

Apa pula kata tiga orang penggiat seni kulinari ini? Kenali mereka melalui bual santai BASKL ini.

Serba sedikit tentang cef-cef homegrown kita:

Seorang graduan jurusan perakaunan, Dato’ Fazley Yaakob yang dahulunya seorang auditor memulakan kerjayanya sebagai penyanyi sekitar 24 tahun lalu dan sinonim dengan lagu hit-nya Asmara Ini. Anak Negeri Sembilan ini juga seorang pelakon, pengacara dan pakar motivasi. Selepas menjuarai Masterchef Selebriti Malaysia musim pertama pada tahun 2012, Fazley mula mengorak langkah dalam dunia makanan dan membuka jenamanya sendiri, Suka Sucre Bistro. Dia merupakan penerima diploma pattisserie dari Le Cordon Bleu di Paris.

Graduan jurusan hospitaliti di salah sebuah universiti berprestij di Oxford, Ping Coombes (dahulunya Ping Wan) turut menemui ‘jodohnya’ dengan bidang seni masakan melalui program MasterChef. Penulis, pemilik restoran dan tenaga pengajar seni masakan ini menempa namanya sebagai pencinta makanan Malaysia yang menaiki takhta juara berganda MasterChef di United Kingdom (MasterChef Champion of Champions UK 2022). Menjelajahi serata dunia dengan jenamanya sendiri, antaranya Ping At Home, anak kelahiran Ipoh, Perak ini bakal membuka bar pertamanya di Kuala Lumpur tidak lama lagi.

Anak kelahiran Kuching, Sarawak, Michelle Goh Wen Yi tekad berhijrah ke Australia untuk mendapatkan ilmu di Le Cordon Bleu di bandar Sydney sejurus tamat sekolah menengah. Sebagai cef pastri yang berpengalaman lebih 10 tahun, dia telah menyumbang khidmat kepakaran kulinarinya di Australia dan Singapura. Ini merupakan tahun keenam Goh menetap di Bangkok – kini seorang cef eksekutif di Mia Restaurant bersama suaminya Pongcharn ‘Top’ Russell, dia juga pernah bekerja di Sühring, restoran terkemuka di Thailand yang mempunyai dua bintang Michelin.

#1: Namakan perkara yang paling anda suka tentang kerjaya anda sekarang.

Fazley: Kepuasan yang saya dapat selepas melihat pelanggan saya gembira dengan makanan yang terhidang, pinggan kembali ke dapur dalam keadaan kosong! Kebolehan saya untuk memandu di jalan raya sambil ‘memasak’ menggunakan daya imaginasi dan menghasilkan resipi yang berjaya amat bermakna.

Coombes: Kebebasan untuk mencipta. Apa sahaja cabaran yang datang setiap hari, saya tadahkan tapak tangan!

Goh: Walaupun kedengaran gila, saya amat suka berada dalam suasana tinggi tekanannya. Saya menemui kepuasan dalam proses menyiapkan servis yang sukar. Di dapur, selain menggunakan kepakaran memasak, saya juga seronok merancang dan menyusun atur. Ikhlas, saya seronok bila orang lain seronok menjamu selera dengan apa yang saya hidangkan. Betullah orang kata, masakan merupakan cara menunjukkan rasa sayang!

#2: Sewaktu anda membesar, bagaimanakah hubungan anda dengan makanan?

F: Saya mula suka untuk memahami kepelbagaian rasa dari bermacam-macam tempat sejak muda lagi. Apa saja yang ada di atas pinggan, saya pasti akan cuba. Saya berkesempatan membesar di negara luar kerana bapa saya pernah bekerja dengan kedutaan Malaysia. Kerana mengikut keluarga ke negara contohnya Jakarta dan Amerika Syarikat, saya didedahkan kepada pelbagai jenis makanan asli tempatan seperti juadah Indonesia, Mexico dan Barat. Bapa saya ada darah India, ibu pula dari Negeri Sembilan, jadi biasa juga dengan masakan India dan Minang. Bab makan mesti mengingatkan saya kepada pengalaman berjalan-jalan.

Ke mana pun saya pergi, mesti terjumpa ‘profil rasa’ (flavour profile) seperti di negara saya, sama walaupun tidak serupa. Mesti ada sesuatu yang seakan-akan sambal atau nasi goreng. Mesti ada rempah yang rasanya seperti yang digunakan di Malaysia. Pengalaman bercerita tentang makanan Malaysia kepada mereka di luar sana sentiasa menarik.

Dato’ Fazley Yaakob

C: Saya dikelilingi dengan makanan sedap – dah kata membesar di Malaysia, memang mustahil untuk tak suka makanan! Ibu dan nenek memang handal memasak dan mereka punyai banyak resipi turun-temurun. Sewaktu kecil, saya selalu makan makanan Cina dan Hakka, tetapi ibu saya seorang yang adventurous – ada sajalah juadah Eropah yang dimasaknya tanpa mencuba dahulu. Kegemaran saya tak lain tak bukan, sup Cina ibu yang dipanggil Tong – sup sedap yang pekat dengan kasih sayang.

G: Saya rasa beruntung sebab sentiasa dapat makan masakan di rumah. Saya masih ingat detik-detik memasak dengan nenek-nenek saya. Sewaktu kecil dulu, saya tinggal lama dengan mereka, dan selalu saja mereka akan beri saya peluang untuk mengacau makanan di dalam periuklah, menggaul di atas kualilah, tetapi semuanya dengan bantuan bangku tinggi. Saya membesar di Kuching dalam keluarga Cina tetapi didedahkan kepada bermacam-macam juadah tempatan. Sampai ke hari ini, tak boleh saya lupakan bau tempoyak dan kacangma (ayam masak herba) dan tentunya, nasi lemak ‘Tau Yu Bak’ oleh nenek saya. Laksa Sarawak merupakan penghubung saya dengan kampung halaman. Sebab selalu teringin makan laksa ini, saya kerap masak sendiri laksa bila berjauhan. Pernah juga saya dan suami menjual laksa ini suka-suka semasa awal PKP, untuk beri peluang warga Bangkok mencuba sendiri juadah unik ini!

#3: Apakah definisi rasa atau ‘juadah Malaysia’ bagi anda sendiri?

F: Penuh dengan warna. Saya rasa Malaysia mempengaruhi setiap satu jejak rasa yang saya lalui. Setiap kali saya berpeluang untuk membawakan makanan ini ke mata dunia, saya berasa bangga.

C: Macam orang Malaysia jugalah – pelbagai, menyeronokkan dan mengagumkan, walaupun orang Malaysia kadang-kadang tak sedar akan hakikat ini! Juadah dan rasa Malaysia tak pernah membosankan.

Sewaktu lockdown di UK, saya berbual dengan pemilik restoran Laksamania, iaitu Chris di Instagram. Rupa-rupanya, dia berasal dari Ipoh juga. Chris dengan baik hatinya menghantar makanan dari restorannya, salah satunya adalah mi wantan. Saya tak boleh lupakan pengalaman menangis sewaktu makan mi tersebut, sebab dah lama tak makan makanan seperti di kampung halaman.

Ping Coombes

G: Semestinya kaya dengan budaya. Bukan sepenuhnya Cina, Melayu atau India, sebab itulah ramai orang boleh terjatuh hati dengan negara ini.

#4: Bagaimanakah makanan dapat berfungsi sebagai penyatu, terutamanya di negara yang berbilang masyarakatnya seperti Malaysia?

F: Perpaduan ini sesuatu yang subjektif. Orang Malaysia ini suka betul bersembang, kita suka komen tentang baik buruknya sesuatu. Tetapi kadang-kadang cara kita bawa komen-komen inilah – word of mouth – yang menggiatkan perpaduan. Tengok saja di media sosial, akan ada gadis Melayu yang memuji sedapnya mi Hokkien, abang berbangsa India yang bercerita tentang hebatnya nasi lemak tepi jalan yang dijual oleh seorang mak cik, ataupun seorang muda Cina popular tampil untuk menghebahkan keenakan makan di warung Melayu. Nak tengok bersatunya kita, tengoklah berbagai-bagai kaum makan di bawah bumbung yang sama.

C: Orang Malaysia bertuah sebab makanan kita dipengaruhi oleh percampuran kaum dan budaya sejak berabad lamanya. Elok kalau kita dapat lihat lebih banyak tempat makan yang menggunakan konsep berbilang kaum ini, bersifat lebih inklusif.

G: Ambillah makanan kebangsaan kita, nasi lemak, sebagai contoh. Sepanjang saya membesar, saya makan nasi lemak yang nenek saya sediakan. Di sekolah, saya makan pula nasi lemak yang mak cik kantin (Melayu) sediakan. Yang saya tahu, makanan sedap tak terikat kepada sesuatu kaum atau budaya… dan saya tak boleh cakap tidak kepada nasi lemak!

#5: Di saat berada di luar negara, apakah makanan yang akan anda idamkan?

F: Bila ke luar negara untuk travel, saya mesti rindukan rendang. Memang betul-betul anak Negeri Sembilan! Dalam dunia ini, kita ada macam-macam jenis rendang, tapi rasa dan tekstur unik rendang Negeri Sembilanlah yang saya paling suka – orang-orang tua boleh masak sampai berjam-jam lamanya. Samalah juga rindu saya pada masakan salai – bukan berat sebelah, tapi kebenaran!

C: Masakan ibu saya, apa sahaja masakan mi sebagai sarapan pagi, juga makanan mamak; nasi kandar dan nasi daun pisang.

G: Saya rindu sangat laksa Sarawak, macam yang saya jawab di atas! Juga lauk-pauk simple yang dimasak di rumah, dimakan bersama keluarga saya.

Dulu, saya tak fikirkan sangat tentang makanan tempatan. Selepas meninggalkan tanah air, barulah perspektif saya berubah. Sekarang bila saya pulang ke rumah untuk bercuti, saya akan pastikan untuk merancang perjalanan mengikut aturan senarai makanan yang wajib dimakan sebelum balik ke tempat saya menetap, sebab nanti payah nak nikmati semuanya semula!

Michelle Goh

#6: Kalau berada di Malaysia, wajib makan di mana?

F: Kalau bercakap tentang antara tempat terbaik untuk makan, saya selalu ke Zaini Salai House di Kuala Pilah. Ia ada bermacam-macam juadah Negeri Sembilan.

C: Sebagai orang yang sukakan nasi kandar, saya suka Nasi Kandar Yong Suan di Ipoh sebab bukan selalu kita nampak orang jual nasi kandar di dalam warung kopi Cina! Dah bertahun-tahun mereka berniaga, ia juga contoh baik semangat perpaduan. Nasinya juga dipanggil nasi ganja di sana sebab memang mengasyikkan.

G: Semua orang wajib cuba laksa Sarawak sekali seumur hidup! Tak menyesal kalau terbang ke Kuching semata-mata untuk makan. Anthony Bourdain sendiri gelarkannya ‘sarapan dewa-dewa’! Di mana-mana sahaja di sana ada hidangan laksa yang sedap, tapi untuk yang betul-betul sedap, kenalah tanya sendiri pada ibu bapa saya!

Gambar oleh Fazley Yaakob/Suka Sucre Creatives, Michelle Goh, Ping Coombes, Aisha Nazar, Damia Mustafa dan Kishor/shorstudio